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农村八九十年代土方法制作“酒曲”需要哪些野草？
农村八九十年代土方法制作“酒曲“需要哪个野草？这个问题我来说说。
我们这边属于南方，用的都是小米酒曲。以前小时候贪玩也比较皮，拿着一把木制的长剑，将领居家种在荒地上的一片辣蓼草和桑木叶练剑用了，后来邻居家找上门来告状，说我把他家用来制作酒曲的原料给捣坏了。后来老爸赔了点钱，这事才算完，当然挨顿揍肯定是少不了的，那是人生第一次才知道做酒曲要用到桑叶和辣蓼草。
后来由于好奇，经常跑到邻居家去看，由于那时候他们家主要是以卖酒曲为生，所以一般不会当着外人的面和配方。由于好奇心驱使，别人越是不外传的东西，我们越好奇，后来我的堂弟花了2个棒棒糖和一包酸梅粉，买通了做酒曲家的小孩，才将他家的密方偷出来。
我现在依稀记得的是，秘方上是用辣蓼草+桑叶+蛇麻花一起粉碎绞汁，然后用其汁液和米粉搅拌，揉成团，晒干即可，要说比例的话，那我还真是不记得了，反正大致方法就是这样。
酒曲中起主要作用的就是植物的根霉，根霉不仅起糖化作用，还有酒化酶起化酒作用。在煮熟的米饭中加入酒曲，并且保温，米饭上就会长满菌丝。这种菌丝会糖化米饭里的淀粉，这就是为什么再去吃发好的饭带酒味且非常甜的原因。
好了，制造酒曲的原料，我这也是小时候在比较好奇的情况下得知的，我也上网查了下，和我所说的差不多，希望对题主有所帮助。大家还有什么更好的配方比例及方法，欢迎下方留言、评论。
农村八九十年代土方法制作“酒曲”需要哪些野草？
酒曲又叫小曲、酒饼、药曲，在农夫的家乡这边也叫它“酒药”，其最早的时候是发霉或发芽的谷物经过加工、改良而来的，主要是用于酿酒。在不同的地方酒曲的配方和制作方法也是不一样的。在农夫的家乡这边，制作酒曲的材料是比较简单的：桔树叶、辣蓼草、马鞭草和地锦草等。这里农夫都来简单介绍一下。
桔树叶叶就是橘子树叶子，很多人可能会很惊讶，怎么桔子树的叶子也能做酒曲呢？这个确实是真的，以前家里栽种了很多的橘子树，而制作酒曲的时候一般是在夏季，这个时候山里的很多野草都生长比较旺盛了，其中橘子树的叶子也是郁郁葱葱。如果要用来做酒曲，最好是采摘新鲜的嫩叶子。不过，农夫看到有些地方没有橘子树的，是用桑叶。这个同样也是可以替代橘子树叶子的。
辣蓼草：这个估计很多人都比较熟悉，它同样是一种在农村十分常见的野草，在房前屋后都有，对生长环境要求不高，很耐旱。这种野草的生命力很顽强，往往一长就是一大片。而且这种野草会开花，无论是叶子，还是花朵都比较辣。小时候还常用辣蓼草去水沟里面捕捉小鱼、甲鱼。虽然在各地制作酒曲的配方不同，但是辣蓼草都是传统酒曲必不可少的配方成分之一。
马鞭草也叫马鞭梢、铁马鞭、白马鞭等，这在草在农村里是十分常见的，房前屋后就能找到它，而且其比较的坚硬，用手扯的话是很难扯断的。必须要用镰刀去割。最后一种地锦草，不用农夫介绍，估计大家伙也比较熟悉。这种草在国内很多地方都有分布，一般都是贴着地面生长的，根系也是比较发达的，很难把它***。以上四种就是农夫的家乡衡阳这边制作酒曲所用到的四种“野草”，当把它们***摘回来之后。清洗干净了之后，再把它们晾晒干，之后再按照一定的比例混合在一起，用石磨辗磨成为粉末之后，就可以和大米一起来制作酒曲了。
在农村用土方法制作酒曲药在上世纪八十年代初最流行，因为农民这时有余粮可以做米酒了，那时我家里每年要做上晒干的酒曲药二十来斤，一斤酒曲药能酿造1佰斤左右的糯米来酿土制米酒，邻居们每到过年前的一个多月都到我家来讨要酒药，那时的洒曲药我们地方话叫白药，因为酒药的颜色本身是白色的，所以我们农村叫白药。
那么做酒曲药的草药是那种呢，这种草药在《本草纲目》里叫小辣蓼，因为辣蓼这种草药分二种，一种是大辣蓼，一种是小辣蓼，二种辣蓼外行人是根本看不出来的，只是小辣蓼叶子稍微小一点，还有叶子中间的三角形小黑点浓色明显一点，还有用嘴巴咬一下小辣蓼比大辣蓼要辣一点，能分辩出以上特点，那么这就是做酒曲药用的小辣蓼了。
那么怎样才能做好酒曲药呢，在农村每当夏天一过，小水沟或河塘旁边的小辣蓼都开花快结子时，把这些小辣割起来爆晒3至4天，干了后在墙上挂上一段时间后，把干辣蓼取下来放在大锅用水烧开，把水的颜色烧至深棕红色后，捞起辣蓼渣倒掉，取辣蓼水凉透，后用早稻谷磨成的谷粉放入辣蓼水，加上南瓜花捣乱放入搅拌，后用手不断揉捏成汤圆粉一样的干湿程度，再用手把粉团捏成汤圆一样大小，不过各地做酒曲药的材质有多种，做法也不同，导致酒的口味也各有特色。
那么像汤圆大小的湿谷粉团怎样去变成药呢，首先我们取老白药一斤，也就是老的酒曲药，因为是干的又是圆的，我们把它弄成面粉状，再把汤圆状的湿谷粉团外表一个一个地沾上老酒曲药，再放入用毛竹编织的圆筛席内，不过毛竹筛上必须填上干稻草，把沾上老药的谷粉团放上去，再把毛竹筛端入不通风黑暗的地方，通常在20度左右的温度放上三天三夜，后拿出来看到上面有3至4公分左右长的白色毛已长出来，再拿到太阳底下爆晒，直到晒干为止，那么大功告成酒曲药巳做好。《请注意在三天后，小粉团的药拿出来看到表面的毛，颜色是绿色或灰色，此药报废，做酒无效，做出来的酒变成酸酒》图片来自网络
【大别山鹰】答疑：农村八九十年代土方法制作“酒曲”需要哪些野草？这里所指的酒曲是做糯米甜酒用的甜米酒曲，糯米酒是人们日常饮食中开胃养颜的一种美食，糯米酒不仅可以单独煮食，还可以与汤圆、鸡蛋、糍粑等食品一起煮食，特别适合作早点和晚茶点心，也可用于盛夏消暑去热的佐餐食品。
糯米甜酒好喝是众口皆知的事情，但要做好糯米酒除了要掌握好一门手艺外，最主要的关健是要选择好制作糯米酒酒曲的中草药，目前，已知的能制作甜酒曲的中草药有30多种，但制作质量最好的中草药才3一4种。在以前制作甜酒曲工艺和中草药是相当保密的，因为在经济贫困的年代，做甜酒曲的工匠可凭这门技术养活一家人，如果配方和工艺泄露出去，无形中砸了自家的饭碗。现在，随着经济条件好转，以及致富门路的多样化，做甜酒曲的工艺也由保密逐渐公开，制作方式也由作坊制作转移到了工厂化生产，从而促使甜酒曲无论是质量还是产量都迎来了一个质的飞跃。
事实上，甜酒曲的制作工艺十分简单，甜酒曲的原材料也十分普通而广泛。甜酒曲的制作工艺：一是将糯米淘洗去杂后晾干打成糯米粉。二是在糯米粉内拌入三分之一的籼米粉。三是在拌好的米粉中加入捣碎的甜酒曲发酵中草药后充分拌匀，再加入适量的纯净水和面至米粉面团表面光滑不沾手为止，然后做成小汤圆。四是将做好的小汤圆放置在干净的竹制篾盘内摆放整齐不互连，放之前在篾盘上垫一层干净的白蒸布，再在小汤圆上盖一层白蒸布，将盛有酒曲小汤圆的篾盘放置在阴凉的地方自然发酵，待酒曲小汤圆表面长满白色酵母菌后，再拿到弱光底下晒干即可。值得注意的是，在晒酒曲小汤圆时，不宜在强光和温度过高的地方暴晒，否则甜酒曲会表面干裂而影响品相和质量。制作酒曲的中草药：制作甜酒曲的中草药有30多种，而目前制作甜酒曲首选的中草药有马蓼草、马鞭草、桑树叶和鼠曲草等4种，当然，由于各地制作习惯和***条件不同，在选择发酵中草药品种上也千差万别。在选材时，马蓼草宜选花叶型的品种，并且要在开花盛期时***取，***取全株洗净晾干水分备用。马鞭草也同上述方法一样。桑树叶应选择枝条顶端下的5一6片叶，洗净晾干备用。鼠曲草选择开花不久后的地上部分，同样洗净晾干备用。制作方法：将四种中草药放入石臼中捣碎如泥，然后再放入糯籼米粉中加入适量的水拌匀揉合成团后，再做成小汤圆后装盘发酵即可。
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